Con el propósito de innovar en la industria alimenticia chilena, utilizando productos naturales y nutricionalmente valiosos, alumnos de tercer año de la Carrera de Nutrición y Dietética de la Pontificia Universidad Católica de Chile, desarrollaron receta de helado de cochayuyo y yogurt.
En opinión de Sebastián Tobar, chef y docente de Nutrición y Dietética UC, y uno de los tutores del proyecto, dada la legislación del etiquetado nutricional y la incesante búsqueda de productos libres de sello, las nueva generaciones de estudiantes exploran continuamente ingredientes que van en esa línea. “Dentro de las algas, una de las más consumidas y asequible en Chile es el cochayuyo, razón que los motivó a generar un helado con este noble alimento, conservando el desafío de hacerlo nutricionalmente atractivo como producto e imperceptible en la degustación”, sostiene Tobar.
El trabajo fue desarrollado por los alumnos de la carrera: Gabriel Abarca, Diego Alfaro, Karen Alvarado, Constanza Ubilla y Fernanda Veloz.
La receta del novedoso helado es baja en grasas y azúcares y requirió de un acucioso trabajo para disminuir la granulometría del alga molida, realizando pruebas de emulsión con el alga en seco y con mezcla humectada. El producto final incluye cochayuyo molido combinado con yogures, plátano o frutilla, endulzante y emulsionante.
Uno de los principales desafíos en el proyecto fue lograr disminuir la salinidad propia del cochayuyo tras un proceso de lavado y molienda fina. El aporte de grasa y el efecto de cremosidad se logró mezclando yogures en reemplazo de cremas, de modo de procurar un resultado saludable y sabroso. En la degustación es prácticamente imperceptible y tan solo en pequeños toques en la textura y particulado. El sabor fue logrado al combinarlo con frutas naturales y stevia.
Para el docente, existe una carga negativa acerca del cochayuyo, al igual que otras como el ulte y luche; y este prejuicio implica que su consumo es básicamente en la adultez y no forma parte de la dieta familiar. “En mi opinión creo que falta creatividad a la hora de la preparación, ello considerando que la textura parece algo chiclosa al paladar, pero combinada con otros alimentos, condimentos y una debida cocción, el resultado es supremo”, añade Tobar. El chef comenta que existe una amplia variedad de preparaciones a base de cochayuyo, como son guisos, pebre, charquicán y empanadas.
El proyecto helado de cochayuyo actualmente podría escalar a una patente para asegurar el derecho de autor de la fórmula. El producto fue sometido a degustación a un comité universitario integrado por alumnos y docentes, con una excelente evaluación.
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